老白干香型，其发酵工艺带有清香型工艺的特点，而蒸馏工艺又带有混蒸酒的特点，因此，老白干香型的口感和风味特点，带有两种工艺的共有特性，既有清冽、挺爽的风格，还具有醇厚，回味悠长的特点。

判断题酿酒生产用原料高粱要求颗粒饱满，大小均匀，壳少，色亮，无霉变，无虫蛀，水分≤18%。

判断题高粱按照粘度分为粳、糯两类，北方多产糯高粱，南方多产粳高粱。

判断题白酒生产从液态发酵与蒸馏到固态发酵与蒸馏是我国白酒发展史上的一次飞跃。《本草纲目》中记载的是典型的固态发酵工艺，这也许是其中所记载白酒出现年代较晚的原因。

判断题衡水老白干酒大曲贮存三个月后，经化验合格后可进行粉碎用于制酒生产。

判断题糯米质软，蒸煮后粘度大，故与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。

判断题蒸煮时间的长短，分不同香型工艺，蒸煮时间各自要求不同，但一般蒸煮时间应不低于60min比较合理。

判断题霉变的原料中含有霉菌毒素，如果使用含有霉毒素的原料酿制白酒，可能有一部分在蒸馏时由水蒸气带入酒中，而大部分则残留在酒糟中，做饲料时要注意。

判断题老白干香型白酒中乙酸含量低于清香型白酒而乳酸、戊酸、己酸含量高于清香型白酒。

判断题衡水老白干酒制曲采用地面曲和架子曲两种工艺方法。

单项选择题酸、（）、醇、醛类物质在降度后也易产生乳白色浑浊。

A.酯
B.酮
C.硫化物

单项选择题衡水老白干酿酒工艺特点为（）

A.先糖化后发酵
B.地缸发酵
C.液态蒸馏
D.小曲为糖化发酵剂

单项选择题白酒蒸馏时，以异戊醇为代表的高级醇在（）中较多地馏出。

A.酒头
B.酒尾
C.中段
D.酒稍子

单项选择题按国家标准分，白酒属于（）。

A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒

单项选择题通常优质粮谷及薯干原料的辅料用量为（）

A.8-15%
B.15-28%
C.28-35%
D.35-40%

单项选择题老白干配料操作中错误的是（）

A.老五甑工艺配料前润好的原料要均分成三堆，配醅量要准。
B.拌料时要轻，不得高扬，拌料要快。
C.拌料操作要倒堆两次，打碎疙瘩
D.酒醅离开甑桶10厘米以上。