A.间歇式B.连续式C.交替式D.变换式
单项选择题下列不属于整料去骨的目的的是()
A.便于入味B.易于成熟C.提高售价D.造型美观
单项选择题整鸡去骨时,刀口的长度一般为()
A.6~7cmB.8~9cmC.10~11cmD.12~13cm
单项选择题制作“红烧鱼”宜在鱼体上削()
A.斜一字形花刀B.十字形花刀C.柳叶形花刀D.月牙形花刀
单项选择题将鸡里脊肉加工成片状一般宜采用()
A.直刀推切B.平刀拉片C.斜刀拉片D.斜刀推片
单项选择题勺壁薄、勺底略平,口径大小与扒菜勺相同的是()
A.炒菜勺B.烧菜勺C.汤菜勺D.以上都不是
单项选择题松果形花刀中,原料的进料深度和两刀相交的角度分别为()
A.3/4、45°B.3/4、90°C.4/5、45°D.4/5、90°
单项选择题粒的成形方法与丁相似,其小粒的成形规格为()
A.2mm×2mm×2mmB.3mm×3mm×3mmC.4mm×4mm×4mmD.6mm×6mm×6mm
单项选择题月牙形花刀适用于制作()
A.清蒸鱼B.酱汁鱼C.红烧鱼D.糖醋黄河鲤鱼
单项选择题速度较快,中途很少停顿的指法是()
单项选择题下列属于片刀的是()
A.圆头刀B.长方刀C.尖头刀D.马头刀
单项选择题锅中原料数量较多,原料不易翻转,宜采用()
A.助翻勺B.后翻勺C.小翻勺D.大翻勺
单项选择题适合锯刀切的原料是()
A.里脊肉B.酱牛肉C.荸荠D.烧鸡
单项选择题菜肴“焦熘丸子”原料加工成形的规格是()
A.粒B.米C.末D.茸
单项选择题切菜时刀具先向左前方行刀推切,接着再行刀向右后方拉切,一前推一后拉进速将原料断开,这种刀法是()
A.拉刀切B.锯刀切C.推刀切D.推拉刀切
单项选择题在西餐烹调中,主要用于鱼、虾等海鲜类菜肴调味的酒是()
A.朗姆酒、利口酒B.香槟酒、红葡萄酒C.雪莉酒、马德拉酒D.干白葡萄酒、白兰地酒