A.起泡性B.膨胀性C.稳定性D.疏松性在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。……

单项选择题化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面（）水分。

A.蒸气了
B.增加了
C.减少了
D.不变

单项选择题利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。

A.酵母膨松法
B.交叉膨松法
C.化学膨松法
D.物理膨松法

单项选择题含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

A.米粉
B.支胶淀粉
C.直链淀粉
D.支链淀粉

单项选择题面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在（）左右。

A.80℃
B.100℃
C.120℃
D.150℃

单项选择题面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（），又可以辅助主坯成型的原料。

A.色泽
B.软硬度
C.口味
D.性质

单项选择题下列关于牛乳叙述正确的是（）。

A.牛乳会促使成品＂老化＂缩短成品的保存期
B.牛乳可以提高面点制品的营养价值
C.牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白
D.牛乳不能改变主坯性能，但可提高品的外观质量

单项选择题关于白糖下列叙述正确的是（）。

A.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明是白糖的再洁晶产品
B.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分，杂质还原糖的含量较高
C.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分，杂质还原糖的含量较高
D.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质还原糖的含量均低

单项选择题使用黄花菜应选用（）为较。

A.色金黄开花有光泽较干者
B.色金黄，末开花，有光泽，较干者
C.色金黄开花有光泽干透者
D.色金黄未开花有光泽干透者

单项选择题制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。

A.肉嫩，质厚，刺多
B.肉嫩，质厚，刺少
C.肉老，质厚，剌少
D.肉老，皮厚，剌少

单项选择题用鸡肉制馅一般应选用（）。

A.老母鸡肉
B.当年鸡胸脯肉
C.鸡翅肉
D.鸡腿肉

单项选择题最适用于制馅的猪肉部位为（）。

A.前夹心肉
B.通脊
C.前蹄膀
D.后臀尖

单项选择题含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。

A.可塑性
B.筋性
C.弹性
D.延伸性

单项选择题中式面点工艺中常用豆类主要有（）。

A.赤豆、绿豆、豌豆、扁豆
B.大豆、蚕豆、绿豆、豇豆
C.豌豆、赤豆、绿豆、大豆
D.绿豆、四季豆、赤豆、扁豆

单项选择题籼米中所含的支链淀粉比率为（）。

A.30％
B.40％
C.50％
D.83％

单项选择题麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（）。

A.弹性
B.延伸性
C.可塑性
D.韧性