最适用于制馅的猪肉部位为（）。

单项选择题含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。

A.可塑性
B.筋性
C.弹性
D.延伸性

单项选择题中式面点工艺中常用豆类主要有（）。

A.赤豆、绿豆、豌豆、扁豆
B.大豆、蚕豆、绿豆、豇豆
C.豌豆、赤豆、绿豆、大豆
D.绿豆、四季豆、赤豆、扁豆

单项选择题籼米中所含的支链淀粉比率为（）。

A.30％
B.40％
C.50％
D.83％

单项选择题麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（）。

A.弹性
B.延伸性
C.可塑性
D.韧性

单项选择题淀粉在一定温度下吸水，可显示（）。

A.弹性
B.韧性
C.延伸性
D.胶体性质

单项选择题皮层约占小麦粒干计重量的（）。

A.2.22～4％
B.8～10％
C.3.25～9.48％
D.78～83.5％

单项选择题请选择下列一组叙述正确句子（）。

A.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑
B.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重
C.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓
D.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅

单项选择题点心的售价应为（）。

A.点心的成本加毛利
B.点心的成本加毛利率
C.点心的成本加利润
D.点心的成本加税金和费用

单项选择题毛利与耗用原料成本的比率称为（）。

A.利润率
B.成本毛利率
C.成本率
D.销售毛利率

单项选择题营养素的主要功用为（）。

A.构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能
B.提供营养素，供给热能和调节生理机能
C.供给热能，维持体内酸碱平衡
D.维持体内酸碱平衡，调节生理机能