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问答题

简答题 制曲分为哪几种方法？各种方法应该注意些什么？

【参考答案】

（1）曲霉制曲
①天然制曲大豆经蒸煮出锅后，冷却至35℃，移人曲室，装入竹簸箕，内厚约2cm～3cm，四周厚些中间薄些，室温在26℃～30℃，品温在25℃～35℃培养，最高不超过37℃。入室24h品温上升，豆豉稍有结块，48h左右菌丝布满，豆粒结块，品温可达37℃，进行第一次翻曲，用手搓散...

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