①使大豆中蛋白质吸收一定的水分,以便在蒸料时迅速变性;②使淀粉易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分,并且有利于微生物所分泌的酶的作用;③还提供给霉菌生长所必需的水分。
问答题豆豉生产过程中应该怎样选择原料?
问答题若按原料种类与微生物种类不同豆豉可分为哪几类?
问答题白腐乳的褐变原因是什么?应该怎样解决?
问答题在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物?应该怎样防止结晶物形成?
问答题防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些?
问答题怎样解决豆腐坯无光泽的现象?
问答题腐乳生产中毛坯产生气泡的原因是什么?
问答题豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些?
问答题豆腐乳生产中怎样防止菌种退化?
问答题豆腐乳生产中对所用菌种有何要求?
问答题豆腐乳生产中为什么要添加食盐?
问答题豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的?
问答题怎样对豆腐乳进行划块?
问答题豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少?
问答题豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些?