A.烹调前B.辅助中C.烹调中D.烹调后菜肴的定型调味在（）。……

单项选择题基本调味又称（）。

A.正式调味
B.补充调味
C.烹调前调味
D.辅助调味

单项选择题色白松软是（）菜肴的特点。

A.蛋泡糊
B.蛋黄糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊

单项选择题下列对打好蛋清糊的说法不正确的是（）。

A.打蛋器和打蛋盆都要确保无水、无油
B.鸡蛋要新鲜，冷藏的鸡蛋更容易打发
C.蛋黄和蛋清分开打
D.手动打蛋器的条数越多越容易打发

单项选择题低筋粉或无筋粉可以调制（）糊。

A.脆皮
B.蛋泡
C.全蛋
D.蛋黄

单项选择题蛋清经高速抽打后具有较强的（），可以制作蛋泡糊。

A.起酥性能
B.柔软性能
C.发泡性能
D.蛋白质

单项选择题嫩肉粉制嫩静致15min是由于（）。

A.蛋白质和酶水解
B.糖和酶水解
C.维生素和酶水解
D.脂肪和酶水解

单项选择题在使用碳酸氢钠上浆致嫩时，为了中和菜肴中的碱味需要加（）。

A.糖
B.盐
C.醋
D.酒

单项选择题使用嫩肉粉主要可以使肉类原料（）。

A.制嫩
B.增加营养
C.缩短烹调时间
D.增加烹调时间

单项选择题制作光清汤滑鸡球就选用（）糊。

A.蛋泡
B.蛋清
C.酵面
D.蛋黄

单项选择题糊的主要作用是保护（）。

A.原料的风味
B.菜肴的品种
C.原料的水分
D.原料的成分

单项选择题三丝鸡蓉蛋属于（）组配。

A.滋味
B.同类色原料
C.花色配的
D.形状

单项选择题辅料在菜肴的组配中处于（）地位。

A.从属
B.主导
C.重要
D.必须

单项选择题菜肴原料加热时间一致原则的具体内容之一是（）必须统一。

A.大小
B.时间
C.分量
D.质地

单项选择题下列不是菜肴组配原则的是（）。

A.加热时间组配
B.料形不相似组配
C.辅料服从主料组配
D.质地的组配

单项选择题下列菜品种属于兑色菜肴的是（）。

A.青椒肉丝
B.红烧牛肉
C.香炸鸡排
D.吉士虾卷