A.脆皮B.蛋泡C.全蛋D.蛋黄
单项选择题蛋清经高速抽打后具有较强的(),可以制作蛋泡糊。
A.起酥性能B.柔软性能C.发泡性能D.蛋白质
单项选择题嫩肉粉制嫩静致15min是由于()。
A.蛋白质和酶水解B.糖和酶水解C.维生素和酶水解D.脂肪和酶水解
单项选择题在使用碳酸氢钠上浆致嫩时,为了中和菜肴中的碱味需要加()。
A.糖B.盐C.醋D.酒
单项选择题使用嫩肉粉主要可以使肉类原料()。
A.制嫩B.增加营养C.缩短烹调时间D.增加烹调时间
单项选择题制作光清汤滑鸡球就选用()糊。
A.蛋泡B.蛋清C.酵面D.蛋黄
单项选择题糊的主要作用是保护()。
A.原料的风味B.菜肴的品种C.原料的水分D.原料的成分
单项选择题三丝鸡蓉蛋属于()组配。
A.滋味B.同类色原料C.花色配的D.形状
单项选择题辅料在菜肴的组配中处于()地位。
A.从属B.主导C.重要D.必须
单项选择题菜肴原料加热时间一致原则的具体内容之一是()必须统一。
A.大小B.时间C.分量D.质地
单项选择题下列不是菜肴组配原则的是()。
A.加热时间组配B.料形不相似组配C.辅料服从主料组配D.质地的组配