（1）排除罐内空气，防止氧气对罐内食品的不良影响。（2）对残存的好气性微生物有一定的抑制作用。（3）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。（4）罐内形成一定的真空度，增强罐头在外界气压改变时的应变能力。
判断题果脯类产品凝胶的机理是利用了高甲氧基凝胶的原理。
判断题生物败坏的特点是引起食品变色变味，不失去食用价值。
多项选择题下列（）属于干制过程中的物理变化。
A.水分的减少B.重量的减轻C.多孔性的形成D.挥发性风味的减少E.热塑性的出现
判断题气调贮藏成功与否的关键是气体成分组合的浓度和配比的控制。
判断题失重，又称自然消耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水所造成的重量减少。
