A.热油煎B.热油炸C.温油煎D.温油炸（）一般适用于炸制松发、膨胀、酥脆制品。‌……

单项选择题（）制法适用于炸制外脆内酥和有层次的造型制品。

A.热油煎
B.热油炸
C.温油煎
D.温油炸

单项选择题（）成品特点是色泽金黄，皮薄酥脆，馅足鲜美，口味清香。

A.煮馄饨
B.烙馅饼
C.烫面炸糕
D.水晶饼

单项选择题烙馅饼熟制时，平锅烧热，锅内刷少量（），放入圆饼烙制。

A.棕榈油
B.菜籽油
C.芝麻油
D.花生油

单项选择题烙馅饼制馅时，小白菜洗净，焯水，过凉，剁碎，挤净（）。

A.水分
B.杂质
C.浮油
D.碱汤

单项选择题行业常说的“三翻九转”是下列哪种加热法，请选择（）。

A.煮
B.炸
C.煎
D.烙

单项选择题采用（）时，洒水要洒在锅最热的地方，使之很快产生气体。

A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎

单项选择题（）的操作方法是：先将锅烧热，放入制品，先烙一面，再烙另一面，直至成熟。

A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎

单项选择题（）是在烙的过程中，在锅底刷少许油，或在制品表面刷少许油。

A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
D.煎

单项选择题（）是指将面点生坯放在烧热的铛上，利用金属的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。

A.煮
B.炸
C.煎
D.烙

单项选择题煮馄饨时要兑汤，（）烧开后，撇去浮沫，盛在碗内。

A.高汤
B.肉汤
C.开水
D.骨汤

单项选择题在连续煮制时要不断（），以保持锅内水质清澈，使成品质量优良。

A.用力搅动
B.关火
C.换锅
D.加水

单项选择题煮制时，要水（），制品在水中有充分的滚煮余地，并使其受热均匀，不至粘连，汤不易浑，清爽利落。

A.宽
B.少
C.冰
D.凉

单项选择题煮豆子常采用（）下锅煮，否则，不易使其酥烂，达不到豆子出沙的效果。

A.冷水
B.温水
C.开水
D.冰水

单项选择题煮面条常采用（）下锅煮。

A.冷水
B.温水
C.开水
D.冰水

单项选择题各色汤圆：每个坯皮重20g，馅心重15g。它们属于（）品种。

A.重馅
B.轻馅
C.半皮半馅
D.无馅