简答题 巧克力调温工艺程序有哪些？

【参考答案】

在实际生产中，经过精炼的巧克力温度一般都在45℃以上，在保温缸中保温的巧克力温度也在40～45℃之间，已经不存在任何油脂的结晶。因此，调温的第一阶段就是把影响油脂结晶的敏感热移除，也就是通过冷却将巧克力物料从40～50℃冷却至32℃。调温的第二阶段，物料从32℃继续冷却至27℃左右，油脂开始形成稳定......

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