简答题 什么叫巧克力的调温？调温有何作用？

【参考答案】

控制巧克力酱料中可可脂晶型的变化过程称为调温。调温的主要作用是：
（1）可可脂中低熔点的多晶体很不稳定，低熔点的晶型趋向高熔点稳定的晶型演变，这一过程是通过调温工艺来实现的。
（2）因为可可脂中的甘油酯分子会使自己形成多晶型物，这些不同晶型体的存在会导致巧克力在冷却凝固时影响其收......

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