简答题 深色巧克力和牛奶巧克力调温度曲线有何不同？

【参考答案】

巧克力调温曲线为：第一温区是40～45℃，第二温区是32～27℃，第三温区是27～32℃。不同巧克力的调温也不完全一致，一般牛奶巧克力最终调温温度稍低些，为29～30℃；深色巧克力则稍高些，比牛奶巧克力高2～3℃。因为牛奶巧克力中乳脂肪会影响调温温度，乳脂肪含量越高，调温温度越要低些。