A、柑橘B、柚子C、橙D、柠檬（）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用。……

单项选择题莲子是制作莲蓉馅的主要原料，以产于洞庭湖附近各地的（）质量较好，身长料大，粉红色。

A、建莲
B、湖莲
C、去芯白莲
D、湘莲

单项选择题鸡蛋的（）中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂。

A、蛋白
B、浅色蛋黄
C、深色蛋黄
D、蛋黄

单项选择题贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、（）、春饼、煎饼等多个品种。

A、馄饨
B、烧卖
C、萨其马
D、包子

单项选择题点心的成型（）是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅。

A、圆球形包法
B、滚圆
C、带花纹包法
D、挤捏成形法

单项选择题采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。（）

A、中、中
B、中、高
C、慢、中
D、中、慢

单项选择题面点生产工艺中，（）是一个关键的工序，直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等。

A、成形
B、制馅
C、和面
D、熟制

单项选择题面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有（）两大类。

A、活动模和固定模
B、铜皮模和木模
C、金属模和非金属模
D、不锈钢模和木模具

单项选择题酵母的繁殖离不开（），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。

A、面粉
B、糖
C、水
D、面筋

单项选择题以下一组中属于复合膨松剂的是（）。

A、碳酸氢钠、发酵粉
B、碳酸氢铵、碳酸氢钠
C、发酵粉、食粉
D、发酵粉、矾碱盐膨松剂

单项选择题（）是以季节性的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心。

A、星期点心
B、四季点心
C、主食点心
D、席上点心

单项选择题膳食纤维属于糖类中的（）。

A.单糖
B.双糖
C.三糖
D.多糖

单项选择题为保持煮锅内的水量多而清，煮锅的水量应比制品量多（）倍以上。

A、2
B、5
C、10
D、15

单项选择题采用（）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好，口感好。

A、顺一方向擦挞法
B、全捞法
C、搅拌法
D、半捞半拌法

单项选择题（）是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。

A、跳刀
B、推拉刀
C、劈、斩
D、直切

单项选择题面点的机械化生产可以极大提高面点的（）。

A、生产效率和产品质量
B、生产水平和品种变化
C、品种数量和生产效率
D、生产水平和产品质量