简答题 啤酒发酵过程中的物质变化

【参考答案】

1.糖的变化：发酵的顺序：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖
2.含氮物的变化：麦汁中50%的N到酒中，另外50%被酵母同化，其中的三分之一返回到酒中，总N减少了30%多一点
3.高级醇的变化：对啤酒风味有重大影响，与氨基酸代合成有关和碳水化合物合成氨基酸的最后阶段有由酮酸产生的
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