A.质地坚硬B.质地松软C.质地粗糙D.质地细腻用泡打粉制作点心具有组织均、（）、无大空洞、颜色正常、风味纯正……

单项选择题泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的（）

A.盐式膨松剂
B.酸性膨松剂
C.碱性膨松剂
D.复合膨松剂

单项选择题碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品（），内部或表面出现大的空洞

A.质地过轻
B.质地过软
C.质地过松
D.质地过重

单项选择题碳酸氢铵俗称臭粉，呈白色粉末结晶，有（），对温度不稳定

A.氢香味
B.氢臭味
C.氨臭味
D.氨香味

单项选择题碳酸氢钠如果使用不当会影响（）及成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点

A.面团大小
B.成品口味
C.面团口味
D.面团形状

单项选择题碳酸氢钠俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度在（）以上

A.40℃
B.60℃
C.80℃
D.100℃

单项选择题常用的化学膨松剂有（）、碳酸氢铵、泡打粉等

A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铝
C.碳酸氢铜
D.碳酸氢镁

单项选择题化学膨松剂可分为（）膨松剂和复合膨松剂两大类

A.碱性
B.酸性
C.盐性
D.植物

单项选择题食品膨松剂又称（），它是能使制品内部形成均、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂

A.增稠剂
B.改良剂
C.乳化剂
D.疏松剂

单项选择题食品添加剂按其用途不同可分为膨松剂、着色剂、赋香剂、凝固剂、（）、防腐剂等

A.催化剂
B.塑化剂
C.乳化剂
D.强化剂

单项选择题食品添加剂按其（）可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类

A.品质用途
B.品质性质
C.原料来源
D.原料用途

单项选择题添加食品添加剂的目的是为改善食品的（），提高制品质量，防止食品腐败变质

A.分子结构
B.感官性状
C.内部性质
D.销售价格

单项选择题食品添加剂是指在（）食品营养价值的基础上，人为地加入的适量的化学合成或天然物质

A.少影响
B.不影响
C.改进
D.促进

单项选择题去除包装材料的奶酪应（），不宜长时间存放

A.及时使用
B.立刻使用
C.即时使用
D.反复使用

单项选择题包装完好的奶酪可以较长时间的的（）

A.冷藏保存
B.冷冻保存
C.中温保存
D.高温保存

单项选择题奶酪是将奶在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等

A.蛋白酶
B.淀粉酶
C.乳化酶
D.凝化酶