A.淀粉B.果胶C.纤维素D.乳糖糖类测定中，具有还原特性的糖应是（）……

单项选择题食品中糖类化合物以单糖形式存在的是（）

A.果糖
B.乳糖
C.蔗糖
D.果胶

单项选择题凯氏定氮法的操作步骤正确的是（）

A.消化，吸收，蒸馏，滴定
B.消化，蒸馏，吸收，滴定
C.吸收，消化，蒸馏，滴定
D.蒸馏，消化，吸收，滴定

单项选择题测定糕点的过氧化值含量时，游离的碘用（）滴定。

A.氢氧化钠标准溶液
B.硫代硫酸钠标准溶液
C.盐酸标准溶液
D.硝酸银标准溶液

单项选择题通过测定糕点中的（），可以了解油脂的酸败程度。

A.酸价
B.过氧化值
C.总酸
D.总脂

单项选择题糕点中酸价测定原理是脂肪中游离脂肪酸用（）滴定，每克脂肪所消耗的标准溶液的毫克数即为酸价。

A.0.1mol/L氢氧化钠标准溶液
B.0.1mol/L氢氧化钾标准溶液
C.0.05mol/L氢氧化钠标准溶液
D.0.05mol/L氢氧化钾标准溶液

单项选择题通过测定糕点中的（），可以了解脂肪的水解程度。

A.酸价
B.过氧化值
C.总酸
D.总脂

单项选择题用索氏抽提法测定糕点中的脂肪含量时使用的乙醚应为（）

A.乙醚
B.乙醇
C.无水乙醚
D.无水乙醇

单项选择题用索氏抽提法测定糕点中的脂肪含量时使用的抽提剂为（）

A.乙醚
B.乙醇
C.无水乙醚
D.无水乙醇

单项选择题《糕点通则》（GB T20997—2007）中脂肪含量用（）测定。

A.酸水解法
B.索氏抽提法
C.直接滴定法
D.凯氏定氮法

单项选择题《糕点通则》（GB T20997—2007）要求烘烤类糕点的脂肪含量（）

A.≤12.0%
B.≤34.0%
C.≤42.0%
D.≤22.0%

判断题通过酸价可以衡量糕点中脂肪的水解程度，酸价越高，说明产品的新鲜程度越好。

判断题索氏抽提法测定糕点中的脂肪时，样品中的水分对测定没有影响。

判断题索氏抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。

判断题索氏抽提法所测得的脂肪为粗脂肪，因为抽提出的除脂肪外，还有色素及挥发油、树脂等。

判断题在碱性条件下，铜离子也可以沉淀蛋白质，所以用直接滴定法测定还原糖时，不能用硫酸铜或氢氧化钠处理样液，否则会影响测定结果的准确性。