当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。……

单项选择题面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与冷水（）。

A.糊化
B.结合
C.焦化
D.溶化

单项选择题中筋面粉蛋白质含量为9%—11%，湿面筋值在（）之间。

A.10%—20%
B.15%—25%
C.20%—30%
D.25%—35%

单项选择题全麦粉是用石磨磨成的面粉，不易把麦芽和麦皮除去，故得（）全麦粉。

A.100%
B.90%
C.80%
D.70%

单项选择题硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

A.饼干
B.蛋糕
C.面包
D.泡芙

单项选择题水可以调节人体的（）。

A.肿胀
B.体温
C.身高
D.情绪

单项选择题人体内含量较多的元素有镁、（）钾、钠等。

A.铁
B.碘
C.铜
D.钙

单项选择题当膳食中的糖类、脂肪者两种物质摄入量不能及时得到满足是，蛋白质可以作为（）为肌体提供需要。

A.热源物质
B.补充物质
C.氮源物质
D.冷源物质

单项选择题食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

A.多糖类
B.单糖类
C.双塘类
D.三塘类

单项选择题糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）、水是人体所必须的营养素。

A.猪肉
B.鸡蛋
C.无机盐
D.砂糖

单项选择题细菌性食物中毒的特征之一是潜伏期短，（）可能有大量病人同时发病。

A.长时期内
B.一段时期
C.长时间内
D.短时间内

单项选择题食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（），称为食物中毒。

A.急性疾病
B.慢性疾病
C.慢性症状
D.急性现象

单项选择题保持手的清洁对食品从业人员来说（）。

A.一般重要
B.尤为重要
C.需要了解
D.不太重要

单项选择题《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全标准从事生产经营活动。

A.自律、自觉
B.规定、纪律
C.法律、法规
D.习惯、传统

单项选择题中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

A.19世纪50年代
B.19世纪20年代
C.20世纪50年代
D.18世纪50年代

单项选择题西式面点是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定的色、香、味、形的（）。

A.美味西餐
B.营养食品
C.观赏食品
D.垃圾食品