简答题 酶促褐变的条件及如何防止？

【参考答案】

条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。
酶促褐变的防止：
（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟。
（2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用VC 、柠檬酸、苹果酸来降低pH。
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