A.面团温度太低B.酵母用量太少C.发酵时间太短D.面团温度或发酵、醒发温度过高面包酸味太重，主要是因为（）。……

单项选择题下列因素不会影响面团发酵的是（）。

A.水的添加量
B.蛋的添加
C.矿物质含量
D.面粉的淀粉含量

单项选择题对面包发酵损耗影响最小的因素是（）。

A.配方
B.发酵时间
C.搅拌时间
D.环境条件

单项选择题搅拌面团时，加水量对搅拌的影响是（）。

A.水多容易搅拌
B.水少容易搅拌
C.影响不大
D.水越多越好

多项选择题面团搅拌不足会有哪些后果？（）

A.持气性差
B.过分湿黏
C.面包体积小

单项选择题不可以用于搅拌面包面团的搅拌头有（）。

A.钩状搅拌头
B.螺旋状搅拌头
C.搅拌球
D.以上都不可用

单项选择题采用一次发酵法生产面包时，发酵室的温度一般为（）。

A.小于20℃
B.20℃~24℃
C.24℃~28℃
D.大于30℃

单项选择题快速发酵法搅拌面团时，应当在（）加入食盐，否则会延长搅拌时间。

A.搅拌开始时
B.面团卷起阶段
C.面筋开始扩展时
D.面筋扩展至九成时

单项选择题搅拌机换挡时要注意（）。

A.不同速度可以直接换
B.运行时要先停机，停稳后再换挡，然后再开机
C.要让老师看着换挡
D.机器断电即可换，无须等搅拌桨停止转动

单项选择题鸡蛋、水果、蔬菜、牛奶、淡忌廉（奶油）应当存放在（）。

A.-18℃冷库
B.0℃左右冷库
C.室温下
D.任意冰箱里即可

多项选择题称量面粉、油脂、糖等散料时，应注意（）。

A.可以用铲子直接取，端到自己的台面上称
B.称量多余的，如果没有污染，要倒回去
C.应当用盘子在铲子下面接着，防止撒落在地上

单项选择题面包粉与蛋糕粉的区别是（）。

A.面包粉白，蛋糕粉黑
B.面包粉易结块，蛋糕粉不易结块
C.面包粉不易结块，蛋糕粉易结块
D.看上去没什么区别

单项选择题通过煮制加入白砂糖浓缩干燥而成的是（）

A.蜜枣
B.西梅
C.桃脯
D.姜片

单项选择题青稞化学组成与小麦高粱类相同，主要成份为（）

A.碳水化合物
B.蛋白质
C.脂肪
D.无机盐

单项选择题为保证荞麦的品质，储藏时其水分含量保持在（）%为宜。

A.10~11
B.11~12
C.12~13
D.13~14

单项选择题馅心中加入油脂的作用是（）

A.使制品形成层次
B.调节面筋的形成程度
C.增加特殊风味
D.延长保存时间