问答题

简答题简述用干腌法腌制肥肉。

【参考答案】

肥肉腌制：将肥肉修整去掉异物、淋巴腺、毛等。用绞肉机或用切丁机切成2cm 大小肉粒，按100kg 肥肉加食盐2〜2.5kg，充分搅匀，放入塑料盘或不锈钢盘中，厚度5〜8cm，于-3〜0℃库中腌制48h 以上。脂肪温度应在-3〜0℃。

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单项选择题用热烟熏蒸煮箱加工肠时，肠心温度计要插入到（）。

A.箱中心
B.肠中心
C.门中心
D.箱侧

单项选择题搅拌机拌馅应先（）。

A.开车
B.加料
C.加水
D.加淀粉

单项选择题灌肠的肠体应（）。

A.柔软
B.坚硬
C.坚实
D.硬有弹性

单项选择题灌肠的气味为（）。

A.微酸
B.微臭
C.无气味
D.肉香

单项选择题灌肠制品的脂肪呈（）。

A.浅红色
B.灰白色
C.白色
D.黄色

单项选择题肉灌肠切面的色泽应为（）。

A.深红色
B.蔷薇红色
C.紫红色
D.深黄色

单项选择题烤肉的脂肪颜色应为（）。

A.浅白色
B.黄色
C.浅红色
D.淡黄色

单项选择题烤肉断面的色泽应为（）。

A.金黄色
B.褐色
C.灰红色
D.鲜红色

单项选择题炒制干制品的温度应为（）。

A.40℃
B.50℃
C.70℃
D.90℃

单项选择题如炸肉时的温度是170℃，则属（）。

A.温油
B.热油
C.旺油
D.沸油

单项选择题烤肉的温度一般控制在（）。

A.120℃
B.130℃
C.170℃
D.250℃

简答题 简述用干腌法腌制肥肉。