简答题 简述用干腌法腌制肥肉。

【参考答案】

肥肉腌制：将肥肉修整去掉异物、淋巴腺、毛等。用绞肉机或用切丁机切成2cm 大小肉粒，按100kg 肥肉加食盐2〜2.5kg，充分搅匀，放入塑料盘或不锈钢盘中，厚度5〜8cm，于-3〜0℃库中腌制48h 以上。脂肪温度应在-3〜0℃。