A.软度B.反方向C.粘度D.一个方向调制物理膨松面团的工艺操作早点，蛋糊要顺着（）搅拌，速度要先慢后快。……

单项选择题物理膨松面团中（）对蛋白泡沫的影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成。

A.软度
B.湿度
C.粘度
D.硬度

单项选择题化学膨松性主坯是指用糖、油（）、面粉和化学膨松剂混合剂混合制成的单酥面主坯。

A.干酵母
B.蛋
C.乳
D.小苏打

单项选择题化学膨松性主坯是指用（）、油、蛋、面粉和化学膨松剂混合剂混合制成的单酥面主坯。

A.糖
B.干酵母
C.乳
D.小苏打

单项选择题发粉膨松剂的膨松，主要是指用发酵粉（）、碳酸氢氨等膨松方法。

A.糖
B.干酵母
C.油
D.小苏打

单项选择题发粉膨松剂的膨松，主要是指用（）、小苏打、碳酸氢氨等膨松方法。

A.糖
B.干酵母
C.发酵粉
D.油

单项选择题面团发酵时间越长，产生（），酸味也越大

A.掺水量多
B.气体小
C.气体大
D.气体越多

单项选择题调制发酵面团时（），面团较软，发酵快。

A.掺水量多
B.气体小
C.气体大
D.掺水量少

单项选择题调制发酵面团时，掺水量多，（），发酵快。

A.淀粉多
B.面团较软
C.气体大
D.面团较硬

单项选择题面粉对（）的影响主要体现在含有蛋白质的影响。

A.淀粉
B.水分
C.气体
D.发酵

单项选择题酵母数量一般占面粉的（）左右

A.2%
B.3%
C.4%
D.5%

单项选择题酵母菌死亡，彻底丧失生长繁殖能力的温度是（）。

A.30°C以上
B.40°C以上
C.50°C以上
D.60°C以上

单项选择题影响生化膨松面的因素，有（）、酵母、水量、时间等的影响。

A.面粉
B.天气
C.温度
D.油脂

单项选择题乳酸发酵会给主坯带来刺激性酸味，使主坯质量（）。

A.下降
B.上升
C.稳定
D.不稳定

单项选择题面团在发酵时，（）中的淀粉酶将淀粉分解成单糖。

A.面粉
B.米粉
C.淀粉
D.澄粉

单项选择题淀粉先在淀粉酶的作用下水解成（）。

A.单糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.醋酸