面团发酵时间越长，产生（），酸味也越大

单项选择题调制发酵面团时（），面团较软，发酵快。

A.掺水量多
B.气体小
C.气体大
D.掺水量少

单项选择题调制发酵面团时，掺水量多，（），发酵快。

A.淀粉多
B.面团较软
C.气体大
D.面团较硬

单项选择题面粉对（）的影响主要体现在含有蛋白质的影响。

A.淀粉
B.水分
C.气体
D.发酵

单项选择题酵母数量一般占面粉的（）左右

A.2%
B.3%
C.4%
D.5%

单项选择题酵母菌死亡，彻底丧失生长繁殖能力的温度是（）。

A.30°C以上
B.40°C以上
C.50°C以上
D.60°C以上

单项选择题影响生化膨松面的因素，有（）、酵母、水量、时间等的影响。

A.面粉
B.天气
C.温度
D.油脂

单项选择题乳酸发酵会给主坯带来刺激性酸味，使主坯质量（）。

A.下降
B.上升
C.稳定
D.不稳定

单项选择题面团在发酵时，（）中的淀粉酶将淀粉分解成单糖。

A.面粉
B.米粉
C.淀粉
D.澄粉

单项选择题淀粉先在淀粉酶的作用下水解成（）。

A.单糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.醋酸

单项选择题在主坯发酵中，由淀粉经一系列酶分解成单糖供酵母利用的过程是经过（）步骤完成的。

A.两个
B.三个
C.四个
D.五个