A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间
单项选择题高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温(())将原料加热成熟。
A、90-140℃ B、120-140℃ C、100-140℃ D、90-160℃
单项选择题汤汆是将汤(),直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后 B、烧沸后 C、清好后 D、加入少许油烧开后
单项选择题与热菜加热法一样,白煮相当于()。
A、卤 B、煮 C、清煮 D、清蒸
单项选择题炒对于植物性原料来说一般不要(),成熟后不要勾芡。
A、加酱油 B、加深色调料 C、上浆 D、挂糊
单项选择题翻勺一般有大翻和()两种。
A、颠翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻
单项选择题电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pan),都有通电开关、温控器、定时器,这样操作起来就十分方便和有效,同时()。
A、又卫生 B、省电节能 C、又安全 D、安全、卫生
单项选择题行业中称为“调味盐”,如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴 B、煎菜 C、水煮菜 D、煎炸
单项选择题当甜味和酸味相互融合后,其味觉有()的现象。
A、相加 B、相减 C、增加 D、持平
单项选择题咸鲜味是中国烹饪中()的味型之一。
A、基本 B、重要 C、最常见、最基本 D、最重要
单项选择题调味方法有:1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)();4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。
A、烟蒸法 B、蒸汽调味法 C、烟熏调味法 D、汽蒸法
单项选择题腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法 B、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法
单项选择题调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)();3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩;5)调节菜品的质感。
A、增味作用 B、减味作用 C、去除异味 D、增减口味
单项选择题()来自于两个方面,一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的;二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色 B、菜肴色泽 C、色泽 D、调料着色
单项选择题在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈()的成分,从而减轻腥气味。
A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味
单项选择题菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,()但调味工艺起决定性作用。
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B、虽然预制工艺不起决定性作用 C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响 D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响