（）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

单项选择题在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味

单项选择题菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B、虽然预制工艺不起决定性作用
C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

单项选择题在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂
B、清水
C、调味料
D、调色料

单项选择题上浆时使用的蛋清不能（）。

A、调散
B、搅打起泡
C、过于新鲜
D、调味

单项选择题水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：（），调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合
B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉
D、直接将水与淀粉混合

单项选择题挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜
B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料
D、脆性原料

单项选择题挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。

A、一定要洁白
B、一定要量大
C、一定要干燥
D、一定要半干

单项选择题拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A.容易破裂
B.容易粘料
C.容易结团
D.容易成浆

单项选择题风味性拍粉是适用于（）原料。

A、大片形或筒形
B、小型原料
C、整条的鱼扇
D、片、条形

单项选择题拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。

A、厚片
B、圆片
C、方片
D、一头宽一头窄的长方片