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填空题

卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。

【参考答案】

一洗、二刷、三冲、四消毒

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填空题点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。

填空题席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。

填空题月饼成品质量基本要求（）、（）。

填空题莲茸返生的原因主要是（）、（）。

填空题莲子脱衣要用（）腌和（）泡。

填空题虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。

填空题常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。

填空题食粉的作用（）、（）、（）、（）。

填空题泡打粉的作用（）、（）。

填空题溴粉的作用（）、（）、（）。

填空题澄面对制品有（）的作用。

填空题蒸制食品的特点是（）、（）、（）。

填空题煎的食品特点是（）、（）、（）。

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填空题水煮食品的特点是（）、（）、（）。