A.单手卷B.双手卷C.擀D.捏制作蛋糕卷的基础手法是（）。……

单项选择题蛋糕油一般的添加量为鸡蛋的（）。

A.2~3%
B.3~5%
C.8~10%
D.10~12%

单项选择题低筋面粉不适合制作的品种是（）。

A.蛋糕
B.桃酥
C.面包
D.饼干

单项选择题制作下列蛋糕，需要模具的是（）。

A.海绵蛋糕
B.戚风蛋糕
C.红枣蛋糕
D.古早蛋糕

单项选择题在面点制作中，沙糖（）用糖粉代替。

A.不能
B.能
C.不确定

单项选择题用于烤制蛋糕用的模具或方盘，它的一寸指的是一英寸，一英寸等于（）。

A.2.54cm
B.3.14cm
C.1.85cm
D.2.53cm

单项选择题八寸海绵蛋糕胚需要烤制的时间约是（）。

A.40分钟
B.1小时
C.25分钟
D.90分钟

单项选择题饼干面团冷藏可以（）其延展性。

A.降低
B.增加
C.不影响
D.破坏

单项选择题京式面点制作中，常用（）作为调制面团的原料。

A.面粉
B.生粉
C.粳粉
D.米粉

单项选择题（）饼干可以打发黄油和加入泡打粉，而有棱角造型的，就最好不要打发和加入泡打粉。

A.圆形或类圆形
B.正方形或长方形
C.卡通造型
D.五角形

单项选择题香草精是将香草荚浸泡在（）中萃取出香味，过滤而成，分纯天然香精与人工香精两种。

A.酒精
B.纯净水
C.酸性溶液
D.碱性溶液

单项选择题液体含量低，低温慢烤加热风，关火后利用余温焖，让饼干口感膨松酥脆的曲奇属于（）。

A.脆曲奇
B.硬曲奇
C.软曲奇
D.香酥曲奇

单项选择题面团黄油含量越高（）就越强，水分越大饼干就越软，筋度也越强。

A.油性
B.乳化性
C.酥性
D.酥脆性

单项选择题低筋粉蛋白质含量少，再配以（）手法，使面团质地酥松。

A.翻拌
B.按压
C.揉搓
D.搅拌

单项选择题蛋黄小饼干制作，需要把蛋液打至（）发。

A.9分
B.7分
C.6分
D.8分

单项选择题下列哪种不是化学膨松剂？（）

A.泡打粉
B.酵母
C.臭粉
D.小苏打