液体含量低，低温慢烤加热风，关火后利用余温焖，让饼干口感膨松酥脆的曲奇属于（）。

单项选择题面团黄油含量越高（）就越强，水分越大饼干就越软，筋度也越强。

A.油性
B.乳化性
C.酥性
D.酥脆性

单项选择题低筋粉蛋白质含量少，再配以（）手法，使面团质地酥松。

A.翻拌
B.按压
C.揉搓
D.搅拌

单项选择题蛋黄小饼干制作，需要把蛋液打至（）发。

A.9分
B.7分
C.6分
D.8分

单项选择题下列哪种不是化学膨松剂？（）

A.泡打粉
B.酵母
C.臭粉
D.小苏打

单项选择题饼干按制作方法可分为（）

A.基础简易饼干、切割饼干、曲奇饼干、巧克力饼干饼干
B.基础饼干、巧克力饼干、挤花饼干、手工整形饼干
C.基础简易饼干、切割饼干、挤花饼干、手工整形饼干
D.黄油饼干、曲奇饼干、巧克力饼干、玫瑰饼干

单项选择题小苏打常用于（）较重蛋糕配方中和西饼制作中使用，也经常被用来做为中和剂。

A.碱性
B.酸性
C.油脂
D.筋力

单项选择题吉利丁片放入（）左右的液体中，搅拌一会即可溶化，温度过高将失去凝结能力，放凉后（）左右变得浓稠甚至凝固。

A.65%；20%
B.90%；30%
C.85%；30%
D.65%；25%

单项选择题普通酵母使用时需要提前溶于水。把适合能在（）以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”。

A.8%
B.15%
C.7%
D.10%

单项选择题牛奶含脂肪3.5％，含水分（）和其它营养物质，易吸收，是制作点心、面包的常用原料之一。

A.88%
B.90%
C.85%
D.80%

单项选择题糖粉是砂糖磨成粉，并添加了（）淀粉制作而成的糖制品。

A.5%
B.3.5%
C.2.5%
D.3%