A.蛋白质含量B.蛋白质质量C.蛋白质含量及质量D.以上都不对面粉的筋度强弱取决于（）。……

单项选择题面筋的形成需要（）。

A.水
B.蛋白质
C.淀粉与水
D.蛋白质与水

单项选择题下列物质哪一个属于面筋蛋白质？（）

A.麦胶蛋白
B.白蛋白
C.酸溶蛋白
D.球蛋白

单项选择题以下可用于面包装饰的材料是（）。

A.芝麻
B.肉松
C.果酱
D.以上都可以

单项选择题面包进行包装的目的是（）。

A.保持面包清洁
B.防止面包变硬
C.增加产品美观
D.以上都是

单项选择题大部分面包工厂或面包作坊冷却面包时采用的方法是（）。

A.自然冷却
B.多层输送带冷却
C.空调冷却
D.真空冷却

单项选择题在面包冷却之前对面包包装，会导致（）。

A.包装袋内部结露
B.面包夹生
C.面包体积变小
D.面包变色

单项选择题面包烘烤时面团逐渐被烤熟烤透，这一过程实际上也是（）的过程。

A.淀粉糊化
B.淀粉老化
C.酒精分解
D.醋酸分解

单项选择题烘焙急胀的原因是（）。

A.气体膨胀
B.酵母加速发酵
C.水分蒸发
D.以上都是

单项选择题烘烤面包可以实现连续化生产的烤炉是（）。

A.层式烤炉
B.热风旋转烤炉
C.隧道式烤炉
D.摇篮炉

单项选择题面包烘烤时炉温过低有可能导致成品（）。

A.体积偏小
B.烘焙急胀过度
C.表皮收缩

单项选择题烘烤面包时炉温过高会导致成品（）。

A.体积偏大
B.烘焙急胀不够
C.表面出现裂口
D.表面有气泡

多项选择题面包烘烤时表面逐渐呈现金黄色是由于（）。

A.焦糖化反应
B.羰氨反应
C.刷了蛋液

单项选择题面包烘烤时面团中心温度升高至（）以上时酵母不再发酵。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.80℃

单项选择题烘焙急胀通常发生在面团入炉后的（）分钟。

A.2-3
B.3-4
C.5-6
D.8-10

单项选择题同样配方的面团，当整形后的面包体积不同时，体积大的面包烘烤应当（）。

A.高温长时
B.高温短时
C.低温长时
D.低温短时