烘烤面包时炉温过高会导致成品（）。

多项选择题面包烘烤时表面逐渐呈现金黄色是由于（）。

A.焦糖化反应
B.羰氨反应
C.刷了蛋液

单项选择题面包烘烤时面团中心温度升高至（）以上时酵母不再发酵。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.80℃

单项选择题烘焙急胀通常发生在面团入炉后的（）分钟。

A.2-3
B.3-4
C.5-6
D.8-10

单项选择题同样配方的面团，当整形后的面包体积不同时，体积大的面包烘烤应当（）。

A.高温长时
B.高温短时
C.低温长时
D.低温短时

多项选择题面包表皮太厚，有可能是烘烤时（）。

A.炉温太高
B.炉温太低
C.时间太长

单项选择题整形后的面团放置模具内应该（）。

A.接口朝上
B.接口朝下
C.随心所欲
D.以上都不对

单项选择题整形操作包括以下工序（）。

A.分割
B.滚圆
C.成型
D.以上均是

单项选择题面包醒发不均匀，成品内部组织不一致，其原因是（）。

A.醒发温度太高
B.醒发温度太低
C.醒发湿度太高
D.醒发湿度太低

单项选择题吐司面包整形时，面团的形状一般要求为（）。

A.圆柱形
B.两头大，中间小
C.橄榄形
D.无所谓

单项选择题面团醒发时，温度与时间的关系是（）。

A.温度越高，时间越长
B.温度越低，时间越短
C.醒发温度与时间没有直接关系
D.以上都不正确