制作猪五花肉蓉，应将去皮的猪五花肉洗净，用绞肉机（）遍制成肉蓉。……

单项选择题机械加工会因转速过快温度上升致使原料自熟，机械加工过程中应适量加入（）或间歇加工。

A.开水
B.冰水
C.温水
D.常温水

单项选择题蓉泥的机械加工就是用（）将原料加工成蓉泥的一种方法。

A.刀尖
B.刀背
C.粉碎机
D.和面机

单项选择题在蓉泥调制过程中，搅拌方向要（），才能逐渐上劲。

A.始终朝一个方向
B.偶尔变换方向
C.不断变换方向
D.以上都不对

单项选择题在蓉泥中添加适量的（）可使蓉泥的黏性增大，持水性提高，稳定性增强。

A.面粉
B.淀粉
C.盐
D.碱

单项选择题质硬、肉厚、个大的海参要发（）

A.3小时
B.4~5小时
C.3天
D.4~5天

单项选择题一般刺参涨发（）即可使用。

A.1小时
B.2~3小时
C.1天
D.2~3天

单项选择题海参水发时，应先将海参放入干净的（）中。

A.铁桶
B.不锈钢桶
C.塑料桶
D.木桶

单项选择题鱼肚涨发时，应将整片的鱼肚表面上的灰尘用清洁的干布擦净，放入清洁的（）中，浸泡发制回软。

A.清水
B.食用油
C.碱水
D.酸水

单项选择题鱿鱼碱发时，当观察到鱿鱼体增厚约（），有透明感，指甲能掐进肉中时即可停止涨发。

A.一半
B.一倍
C.二倍
D.三倍

单项选择题鱿鱼放入5%的纯碱溶液中浸泡前，应在清水中浸泡（）

A.1~2h
B.2~3h
C.3~4h
D.4~6h

单项选择题矾水洗涤的方法常用于虾仁的洗涤加工，明矾对（）有很好的分解作用。

A.虾青素
B.虾红素
C.花青素
D.花红素

单项选择题乌贼包埋于外膜内的（）可作药用。

A.外壳
B.外套膜
C.内壳
D.内膜

单项选择题蛏、蛤蜊加工时，先将鲜活的蛏、蛤蜊用清水冲去外壳上的泥沙，然后浸入浓度为（）的淡盐水中。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%

单项选择题田螺加工时应先将田螺静养（）日，使其吐尽泥沙。

A.1
B.2~3
C.4~5
D.6~7

单项选择题胡萝卜在烹调过程中和食用时不宜加（）太多，容易破坏其中的胡萝卜素。

A.料酒
B.老抽
C.盐
D.醋