A、剁 B、切 C、斩 D、剞
单项选择题用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。
A、少筋、肉质细腻 B、多筋、肉质细腻 C、少筋、肉质较老 D、多筋、肉质较老
单项选择题制作油酥大饼的工艺流程是（）。
A、和面—炸酥—成型—熟制 B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制 C、炸酥—和面—成型—熟制 D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
单项选择题制作刀削面的工艺流程是（）。
A、和面—醒置—削面—煮制 B、和面—醒置—成型—熟制 C、和面—醒置—削面—成型—熟制 D、和面—醒置—成型—削面—熟制
单项选择题制作拨鱼面的风味特点是（）。
A、易于消化 B、软糯适口 C、爽滑 D、洁白鲜嫩
单项选择题煮制粥的工艺流程是（）。
A、泡米—煮制—熟制 B、泡米—淘洗米—煮制 C、淘洗米—泡米—煮制 D、淘洗米—煮制—熟制
单项选择题制作起酥的工艺流程是（）。
A、和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制 B、和面—冷冻—开酥—熟制 C、和面—冷冻—开酥—成型—熟制 D、和面—冷冻—下剂—开酥—熟制
单项选择题制作桃酥的工艺流程是（）。
A、和面—切条—下剂—成型—刷蛋液—熟制 B、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制 C、和面—切条—下剂—成型—熟制 D、和面—下剂—擀制—切条—刷蛋液—成型—熟制
单项选择题一般薄面坯要求火力（）。
A、小 B、中 C、旺 D、大
单项选择题炸油条时的油温一般应为（）。
A、100℃左右（凉油） B、180℃左右（温油） C、220℃左右（热油） D、280℃左右（滚油）
单项选择题厚的面坯要求火力（）。
