A、调味 B、防腐 C、保持菜的绿色 D、增加渗透压
单项选择题用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用（）。
A、剁 B、切 C、斩 D、剞
单项选择题用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。
A、少筋、肉质细腻 B、多筋、肉质细腻 C、少筋、肉质较老 D、多筋、肉质较老
单项选择题制作油酥大饼的工艺流程是（）。
A、和面—炸酥—成型—熟制 B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制 C、炸酥—和面—成型—熟制 D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
单项选择题制作刀削面的工艺流程是（）。
A、和面—醒置—削面—煮制 B、和面—醒置—成型—熟制 C、和面—醒置—削面—成型—熟制 D、和面—醒置—成型—削面—熟制
单项选择题制作拨鱼面的风味特点是（）。
A、易于消化 B、软糯适口 C、爽滑 D、洁白鲜嫩
单项选择题煮制粥的工艺流程是（）。
A、泡米—煮制—熟制 B、泡米—淘洗米—煮制 C、淘洗米—泡米—煮制 D、淘洗米—煮制—熟制
单项选择题制作起酥的工艺流程是（）。
A、和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制 B、和面—冷冻—开酥—熟制 C、和面—冷冻—开酥—成型—熟制 D、和面—冷冻—下剂—开酥—熟制
单项选择题制作桃酥的工艺流程是（）。
A、和面—切条—下剂—成型—刷蛋液—熟制 B、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制 C、和面—切条—下剂—成型—熟制 D、和面—下剂—擀制—切条—刷蛋液—成型—熟制
单项选择题一般薄面坯要求火力（）。
A、小 B、中 C、旺 D、大
单项选择题炸油条时的油温一般应为（）。
A、100℃左右（凉油） B、180℃左右（温油） C、220℃左右（热油） D、280℃左右（滚油）
单项选择题厚的面坯要求火力（）。
单项选择题面坯下锅，正面应朝下，剂口应朝（）。
A、上 B、右 C、右 D、下
单项选择题烙制工艺中，金属锅底的温度应掌握在（）左右。
A、100℃ B、150℃ C、180℃ D、210℃
单项选择题烙是通过平锅金属的（）使制品成熟的工艺方法。
A、传导热 B、对流热 C、辐射热 D、微波热
单项选择题煮饺子要（）下锅。
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
