闷制法在操作过程中，最为关键的是（）

单项选择题传统方法的锅塌多以（）为主，现以派生为多种味型。

A.甜咸味型
B.鲜咸味型
C.辣咸味型
D.香咸味型

单项选择题煎要将原料加工成厚片或（），以便于煎制。

A.糊条状
B.小块状
C.扁平状
D.随意状

单项选择题烹必须是（）对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

A.热油
B.热锅
C.旺火
D.旺火，热油

单项选择题软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。

A.热油炸制
B.高热油炸制
C.温油炸制
D.低油温炸制

单项选择题挂糊软炸料应（）炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

A.逐批下入
B.逐个下入
C.整批下入
D.单独炸制

单项选择题软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。

A.动物性
B.植物性
C.海鲜
D.动植物性

单项选择题清炸主料加工形状以（）为宜。

A.丝形
B.条形
C.块形
D.整形

单项选择题清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。

A.肉味充分
B.鲜味充分
C.香味充分
D.脏气味充分

单项选择题软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。

A.脆嫩
B.肯脆
C.细嫩
D.软嫩

单项选择题软熘是熘制法中一个较有特点的方法，主料加工的第一道工序是（）

A.炸，煎
B.煮，汆
C.气蒸，炸煮
D.油滑，走红