挂糊软炸料应（）炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

单项选择题软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。

A.动物性
B.植物性
C.海鲜
D.动植物性

单项选择题清炸主料加工形状以（）为宜。

A.丝形
B.条形
C.块形
D.整形

单项选择题清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。

A.肉味充分
B.鲜味充分
C.香味充分
D.脏气味充分

单项选择题软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。

A.脆嫩
B.肯脆
C.细嫩
D.软嫩

单项选择题软熘是熘制法中一个较有特点的方法，主料加工的第一道工序是（）

A.炸，煎
B.煮，汆
C.气蒸，炸煮
D.油滑，走红

单项选择题滑溜菜的口感要求是（）

A.脆嫩，柔韧
B.酥脆，焦嫩
C.柔软，滑嫩
D.糜烂，爽滑

单项选择题滑溜的主料，其上浆应上（）。

A.无味浆
B.低味浆
C.全味浆
D.补味浆

单项选择题焦熘菜在制作时，应注意菜的火候，炸制原料的温度一般为（）℃左右。

A、160
B、200
C、120
D、140

单项选择题制成茸泥的主料，先不要加入（），以防增稠不过罗。

A.汤料
B.汁料
C.调料
D.粉料

单项选择题软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）

A.选料-制泥-过罗-加汤-加姜汁-拌均加盐-加淀粉
B.选料-制泥-加汤-过罗-加姜汁-加盐-加淀粉
C.选料-制泥-加姜汁-过罗-加汤-加盐-加淀粉
D.选料-制泥-加汤-加姜汁-过罗-加淀粉