清炸主料加工形状以（）为宜。

单项选择题清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。

A.肉味充分
B.鲜味充分
C.香味充分
D.脏气味充分

单项选择题软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。

A.脆嫩
B.肯脆
C.细嫩
D.软嫩

单项选择题软熘是熘制法中一个较有特点的方法，主料加工的第一道工序是（）

A.炸，煎
B.煮，汆
C.气蒸，炸煮
D.油滑，走红

单项选择题滑溜菜的口感要求是（）

A.脆嫩，柔韧
B.酥脆，焦嫩
C.柔软，滑嫩
D.糜烂，爽滑

单项选择题滑溜的主料，其上浆应上（）。

A.无味浆
B.低味浆
C.全味浆
D.补味浆

单项选择题焦熘菜在制作时，应注意菜的火候，炸制原料的温度一般为（）℃左右。

A、160
B、200
C、120
D、140

单项选择题制成茸泥的主料，先不要加入（），以防增稠不过罗。

A.汤料
B.汁料
C.调料
D.粉料

单项选择题软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）

A.选料-制泥-过罗-加汤-加姜汁-拌均加盐-加淀粉
B.选料-制泥-加汤-过罗-加姜汁-加盐-加淀粉
C.选料-制泥-加姜汁-过罗-加汤-加盐-加淀粉
D.选料-制泥-加汤-加姜汁-过罗-加淀粉

单项选择题干煸习惯选择（）的动物性原料。

A.纤维粗硬
B.肌肉组织紧密
C.弹性较差
D.筋膜较多

单项选择题滑油的温度一般为（）摄氏度左右料以断生为宜。

A.80
B.100
C.130
D.150