煎要将原料加工成厚片或（），以便于煎制。

单项选择题烹必须是（）对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

A.热油
B.热锅
C.旺火
D.旺火，热油

单项选择题软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。

A.热油炸制
B.高热油炸制
C.温油炸制
D.低油温炸制

单项选择题挂糊软炸料应（）炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

A.逐批下入
B.逐个下入
C.整批下入
D.单独炸制

单项选择题软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。

A.动物性
B.植物性
C.海鲜
D.动植物性

单项选择题清炸主料加工形状以（）为宜。

A.丝形
B.条形
C.块形
D.整形

单项选择题清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。

A.肉味充分
B.鲜味充分
C.香味充分
D.脏气味充分

单项选择题软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。

A.脆嫩
B.肯脆
C.细嫩
D.软嫩

单项选择题软熘是熘制法中一个较有特点的方法，主料加工的第一道工序是（）

A.炸，煎
B.煮，汆
C.气蒸，炸煮
D.油滑，走红

单项选择题滑溜菜的口感要求是（）

A.脆嫩，柔韧
B.酥脆，焦嫩
C.柔软，滑嫩
D.糜烂，爽滑

单项选择题滑溜的主料，其上浆应上（）。

A.无味浆
B.低味浆
C.全味浆
D.补味浆