A.锅内B.勺内C.盆中D.水池中
单项选择题精确熟练地控制和调节菜肴所需要的适宜温度与时间,保证菜肴色、香、味、形俱佳,是掌握火候的()
A.根本B.性质C.原则D.宗旨
单项选择题用油作传热介质,可根据原料的性质、产品的质量要求,选择()的温度。
A.合适B.一般C.较高D.较低
单项选择题从菜肴的成品来看,视觉感受(形与色)是第一印象,一份色、形俱佳的菜肴会给人们在心理上造成()
A.喜悦B.美感C.制作的冲动D.进食的冲动
单项选择题原料的初步熟处理对火候与()的要求较高,控制与熟练程度与原料熟处理质量有较大影响。
A.勺工B.刀工C.菜刀D.菜墩
单项选择题烹饪中的“明汁亮芡”,说明芡汁对菜肴有()作用。
A.美化B.定型C.增香D.增味
单项选择题不同淀粉的糊化温度、()及糊化后的粘度、透明性等方面均有一定差异。
A.粘稠度B.滑润性C.膨润性D.透明度
单项选择题勾芡又称着腻、着芡、打芡等,是在烹制时使菜肴汤汁具有一定稠度的调质技术,它实质上是一种()
A.增稠技术B.烹调手段C.增香技术D.增色技术
单项选择题不断捕捉更新菜肴质地信息,避免相同质地重复刺激,充分挖掘食物中潜在的美的质感,是()技术的发展方向。
A.厨师B.烹饪C.服务保障D.烹调
单项选择题菜肴的浓度主要由原料中液体的含量、液态调味和添加的汤水量、()的用量等几个方面构成。
A.勾芡淀粉B.勾芡面粉C.收汁D.烹调时间
单项选择题现代派菜肴是顺应社会潮流发展和变化的,国人形象地称之为()
A.江湖菜B.新潮菜C.特色菜D.地方菜