用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

单项选择题菜肴的量一般应占餐具的（）为宜，多则满、少则欠。

A.60%
B.80%～90%
C.50%～60%
D.60%～70%

单项选择题干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种。

A.盐水
B.热水
C.碱水
D.糖水

单项选择题炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。

A.块
B.丝
C.整只
D.半只

单项选择题菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

A.菜肴的质量
B.菜肴的档次
C.菜肴的质地
D.菜肴的口味

单项选择题家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏。

A.头部左侧
B.头部右侧
C.禽尾尖处
D.头部下侧

单项选择题背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

A.烤制
B.清蒸
C.卤制
D.烧制

单项选择题家禽类原料的开膛方法中，（）用途最广泛，是最常见的开膛方法。

A.腹开
B.背开
C.肋开
D.肩开

单项选择题干料的冷水发可分为浸发和（）。

A.漂发
B.泡发
C.煮发
D.蒸发

单项选择题干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种。

A.盐水
B.糖水
C.碱水
D.冷水

单项选择题酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节。

A.偏咸或偏酸
B.偏甜或偏酸
C.偏甜或偏咸
D.偏辣或偏酸