干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种。

单项选择题酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节。

A.偏咸或偏酸
B.偏甜或偏酸
C.偏甜或偏咸
D.偏辣或偏酸

单项选择题在（）中添加甜味，可使酸味减弱。

A.咸味
B.酸味
C.苦味
D.辣味

单项选择题正斜刀法右侧角度为锐角，它运用的是拉力故又叫（）。

A.锯批
B.剁批
C.铡批
D.斜拉批

单项选择题（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。

A.铡刀法
B.锯刀法
C.斜刀法
D.剁刀法

单项选择题炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。

A.加热
B.调和
C.勾芡
D.上浆