A.铡切法B.锯切法C.反斜刀法D.正斜刀法（）右侧角度为钝角，一般来说，它运用的是推力故又叫“斜推批”。……

单项选择题用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

A.腹部朝上
B.背部朝上
C.左侧朝上
D.右侧朝上

单项选择题菜肴的量一般应占餐具的（）为宜，多则满、少则欠。

A.60%
B.80%～90%
C.50%～60%
D.60%～70%

单项选择题干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种。

A.盐水
B.热水
C.碱水
D.糖水

单项选择题炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。

A.块
B.丝
C.整只
D.半只

单项选择题菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

A.菜肴的质量
B.菜肴的档次
C.菜肴的质地
D.菜肴的口味