A.咸味 B.酸味 C.苦味 D.辣味
单项选择题正斜刀法右侧角度为锐角,它运用的是拉力故又叫()。
A.锯批 B.剁批 C.铡批 D.斜拉批
单项选择题()是指刀刃运行与原料保持锐(钝)角的一种刀法。
A.铡刀法 B.锯刀法 C.斜刀法 D.剁刀法
单项选择题炒制法就是将切配的原料经过快速()、调味,翻拌均匀成菜的烹调方法。
A.加热 B.调和 C.勾芡 D.上浆
单项选择题以()的清水、浑水(如米汤)泡涨干料的工艺叫水发。
A.各种温度 B.各种口味 C.各种颜色 D.各种质量
单项选择题下列是用斜刀法批成的料形是()。
A.肉片 B.鸡片 C.蒜片 D.土豆片
单项选择题家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的()下开一长4~5cm的刀口。
A.右肋 B.左肋 C.上方 D.下方
单项选择题菜肴一般是由()配料和调料构成的。
A.生料 B.主料 C.熟料 D.原料
单项选择题孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成,其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜,常用于()的调味。
A.干炸菜品 B.干煎菜品 C.干炒菜品 D.烧烤菜品
单项选择题水发是以水为介质,直接将干料()的工艺。
A.泡发 B.涨发 C.复发 D.复水
单项选择题斜刀法的原料成形具有一定坡度,以平窄扁薄的料形为最终料形,故行业中又称之为()或斜片。
A.斜批 B.锯批 C.剁批 D.铡批