（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。

单项选择题炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。

A.加热
B.调和
C.勾芡
D.上浆

单项选择题以（）的清水、浑水（如米汤）泡涨干料的工艺叫水发。

A.各种温度
B.各种口味
C.各种颜色
D.各种质量

单项选择题下列是用斜刀法批成的料形是（）。

A.肉片
B.鸡片
C.蒜片
D.土豆片

单项选择题家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口。

A.右肋
B.左肋
C.上方
D.下方

单项选择题菜肴一般是由（）配料和调料构成的。

A.生料
B.主料
C.熟料
D.原料

单项选择题孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1：6为宜，常用于（）的调味。

A.干炸菜品
B.干煎菜品
C.干炒菜品
D.烧烤菜品

单项选择题水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺。

A.泡发
B.涨发
C.复发
D.复水

单项选择题斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为（）或斜片。

A.斜批
B.锯批
C.剁批
D.铡批

单项选择题胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1：5为宜。

A.味精
B.白糖
C.五香
D.辣椒粉

单项选择题斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）。

A.锯批
B.斜片
C.剁批
D.铡批