A.锯批B.剁批C.铡批D.斜拉批正斜刀法右侧角度为锐角，它运用的是拉力故又叫（）。……

单项选择题（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。

A.铡刀法
B.锯刀法
C.斜刀法
D.剁刀法

单项选择题炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。

A.加热
B.调和
C.勾芡
D.上浆

单项选择题以（）的清水、浑水（如米汤）泡涨干料的工艺叫水发。

A.各种温度
B.各种口味
C.各种颜色
D.各种质量

单项选择题下列是用斜刀法批成的料形是（）。

A.肉片
B.鸡片
C.蒜片
D.土豆片

单项选择题家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口。

A.右肋
B.左肋
C.上方
D.下方

单项选择题菜肴一般是由（）配料和调料构成的。

A.生料
B.主料
C.熟料
D.原料

单项选择题孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1：6为宜，常用于（）的调味。

A.干炸菜品
B.干煎菜品
C.干炒菜品
D.烧烤菜品

单项选择题水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺。

A.泡发
B.涨发
C.复发
D.复水

单项选择题斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为（）或斜片。

A.斜批
B.锯批
C.剁批
D.铡批

单项选择题胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1：5为宜。

A.味精
B.白糖
C.五香
D.辣椒粉

单项选择题斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）。

A.锯批
B.斜片
C.剁批
D.铡批

单项选择题菜肴一般是由主料、（）和调料构成的。

A.生料
B.熟料
C.配料
D.半成品

单项选择题菜肴一般是由主料、配料和（）构成的。

A.生料
B.熟料
C.素料
D.调料

单项选择题下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。

A.肉丝
B.肉片
C.肉段
D.葱丝

单项选择题下列不符合营养组配的菜肴原料是（）。

A.鸡丝与豆芽
B.海参与葱白
C.鸡丁与笋丁
D.豆腐与菠菜