鉴别原料品质的生物指标（）。

单项选择题大豆中钙的含量虽然很高，但它的吸收率却很低，其影响因素可能是（）。

A.大豆中磷
B.大豆中维生素
C.大豆中植酸和膳食纤维
D.大豆中的蛋白质

单项选择题现代厨房管理，就是要在现代先进（）的指导下，对整个厨房进行管理。

A.管理理念
B.管理理论
C.管理方法
D.管理措施

单项选择题厨房内操作失误发生火灾，是油温达到（）度自燃造成的。

A.285
B.305
C.295
D.315

单项选择题大型厨房是指生产规模大，可以使众多顾客同时用餐的生产场所，一般经营餐位在（）个以上的饭店才配备大型厨房。

A.1400
B.1500
C.1600
D.1700

单项选择题通过科学的管理，实现饭店规定的（），是现代厨房管理的一个重要内容。

A.毛利率
B.毛利指标
C.净利指标
D.毛利及净利指标