A.腹开 B.背开 C.肋开 D.肩开
单项选择题干料的冷水发可分为浸发和（）。
A.漂发 B.泡发 C.煮发 D.蒸发
单项选择题干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种。
A.盐水 B.糖水 C.碱水 D.冷水
单项选择题酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节。
A.偏咸或偏酸 B.偏甜或偏酸 C.偏甜或偏咸 D.偏辣或偏酸
单项选择题在（）中添加甜味，可使酸味减弱。
A.咸味 B.酸味 C.苦味 D.辣味
单项选择题正斜刀法右侧角度为锐角，它运用的是拉力故又叫（）。
A.锯批 B.剁批 C.铡批 D.斜拉批
