发酵过程的灭菌范围不包括（）

单项选择题下列有关腐乳制作原理的叙述，正确的是（）

A.在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌
B.在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
C.家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子
D.腐乳发酵的全过程必须保持发酵菌种的活性

单项选择题发酵是利用微生物生产所需代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）

A.固体发酵
B.氨基酸发酵
C.厌氧发酵
D.需氧发酵

单项选择题下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，正确的是（）

A.亚硝酸盐含量的测定原理为酸化→重氮化→显色→比色
B.用蒸馏水配制对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液后，避光保存
C.随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，可用比色法进行亚硝酸盐含量的测定
D.制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠

单项选择题在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是（）

A.青霉
B.酵母
C.毛霉
D.醋酸菌

单项选择题在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养丰富的腐乳，其中起主要作用的酶是（）

A.淀粉酶、蛋白酶
B.淀粉酶、脂肪酶
C.蛋白酶、果胶酶
D.蛋白酶、脂肪酶