乳冻制作中鱼胶的使用量同乳品量、果料量比例协调，以免（）而成型差

单项选择题拌好的乳冻糊应（）入模，否则极易凝固

A.随意
B.稍后
C.冷却
D.立即

单项选择题乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，时间过长，易引起牛奶的（）

A.乳化现象
B.凝散现象
C.焦化现象
D.结晶现象

单项选择题乳冻制作中，鱼胶片需用（），鱼胶片在气温高时要用冰水浸泡

A.开水浸软
B.温水浸软
C.冷水浸软
D.热水浸软

单项选择题乳冻制作中，鲜奶油搅拌与搅拌的温度和时间有很大关系，温度在（）搅拌佳

A.0-4℃
B.4-5℃
C.6-7℃
D.7-8℃

单项选择题乳冻制作一般由糖、（）先煮沸

A.牛奶
B.奶油
C.鱼胶
D.鲜果

单项选择题乳冻一般由（）、砂糖、鱼胶等原料调制而成的冷冻甜点

A.猪油
B.牛油
C.植物油
D.乳制品

单项选择题奶油胶冻是一种含有（）的甜点，具有外形美观、质地细腻、口感香甜的特点

A.丰富矿物质
B.丰富脂肪
C.丰富乳脂
D.较少乳脂

单项选择题一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙

A.随意地
B.均地
C.大片地
D.零星地

单项选择题使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为（）

A.29-30℃
B.31-32℃
C.33-34℃
D.35-36℃

单项选择题泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用

A.壳韧中实
B.壳酥中软
C.壳厚中实
D.壳薄中空