（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。

单项选择题干料涨发的方法主要有：水发、油发、（）、火发、碱发等。

A.干发
B.盐发
C.湿发
D.自然发

单项选择题在咸鲜味的调制中，食盐与味精的添加量（），才能达到鲜味和咸味之间的最佳统一。

A.成正比
B.成反比
C.成4：3
D.成5：4

单项选择题根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4类。

A.直刀法
B.剁刀法
C.铡刀法
D.锯刀法

单项选择题刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。

A.持刀
B.运刀
C.斜刀
D.直刀

单项选择题鸡的烫泡煺毛顺序是先烫（），再烫其他部位。

A.鸡身
B.鸡翅
C.鸡爪
D.鸡头

单项选择题煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛。

A.头部
B.背部
C.腿部
D.尾部

单项选择题下列技法中属于沸水传热法的是（）。

A.爆制法
B.炸制法
C.涮制法
D.炒制法

单项选择题家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除。

A.头
B.爪子
C.嗉囊
D.肠子

单项选择题木质新砧墩浸泡后还应进行（）处理。

A.晾晒
B.煮透
C.消毒
D.去皮

单项选择题下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）。

A.味精
B.鲜汤
C.食盐
D.以上都是