A.75~80℃ B.60~65℃ C.50~60℃ D.55~60℃
单项选择题干料经泡发后,可去除原料中的异味和杂质,便于()。
A.切配 B.烹调 C.食用 D.以上都是
单项选择题平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁,行业中又称之为()或批。
A.片 B.切 C.剞 D.剁
单项选择题下列烹调方法中,属于纯油为传热介质的是()。
A.熘制法 B.烧制法 C.煎制法 D.爆制法
单项选择题根据刀身与原料的接触角度,刀法可分为:平刀法、斜刀法、直刀法和()4类。
A.铡刀法 B.剁刀法 C.锯刀法 D.其他刀法
单项选择题干料涨发的方法主要有:水发、()、盐发、火发、碱发等。
A.油发 B.湿发 C.干发 D.自然发
单项选择题()在酸甜味中,主要是去腥、增香、提鲜,同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。
A.食醋 B.味精 C.橙汁 D.葱姜蒜
单项选择题干料涨发的方法主要有:水发、油发、()、火发、碱发等。
A.干发 B.盐发 C.湿发 D.自然发
单项选择题在咸鲜味的调制中,食盐与味精的添加量(),才能达到鲜味和咸味之间的最佳统一。
A.成正比 B.成反比 C.成4:3 D.成5:4
单项选择题根据刀身与原料的接触角度,刀法可分为:平刀法、斜刀法、()和其他刀法4类。
A.直刀法 B.剁刀法 C.铡刀法 D.锯刀法
单项选择题刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体()技法。
A.持刀 B.运刀 C.斜刀 D.直刀